Jerez in Andalusien: In der Sherry-Schule

Jerez

Sonne, Sherry, Sommerhitze

Sherry-Hymne auf die weiße Taube: In der Sherry-Urstätte Jerez können Spanien-Urlauber den starken Wein kosten und dabei in der andalusischen Provinz Cádiz allerlei Lehrreiches erfahren – auch von einem echten Sherry-Beamten.Text/Fotos: Robert Niedermeier

Vielseitiger Sherry: Final auch als Dessert-Soße schmackhaft

Bodega-Baron: Gonzales Byass schuf ein Winzer-Imperium in Jerez

Bodega-Baron: Gonzales Byass schuf ein Winzer-Imperium

Der Deutsche im spärlichen Schatten vor dem Kathedralenportal hat genug. Mittagssonne und Alkohol lassen die heiße Luft Andalusiens vor seinen Augen flirren: “Ich mag nicht weitergehen.” Pasada heißt in etwa “zu weit gegangen.” Gemeint ist aber die lange Reifezeit beim Fino-Sherry Manzanilla. Nur Weine aus dem Südwesten des Königreiches Spanien, dem Städtedreieck von Jerez, Sanlúcar und El Puerto in der Region Cádiz, dürfen die Namensbezeichnung Sherry tragen. Einen Aperitif vorab, während des Menüs und final als Dessertsoße probieren ihn Urlauber vor Ort zum Lunch. Anschließend geht die Degustation in der Bodega Gonzales Byass ins Blut. Der Traubentrank aus Jerez hat immerhin bis zu 22 Prozent intus.

Wie Schüler sitzen die Urlauber auf kleinen grünen Stühlen

"Fino, Amontillado, Oloroso, Palo Cortado beziehungsweise Olorosso Dulce und ein cremigsüßer Pedro Ximénez." Foto: Robert Niedermeier

Die Sherry-Sorten in Reih und Glied – fast!

Besucher lernen allerlei beim Rundgang durch die Kellerei, die behördlich zur Touristiktour Jerez zählt. Wie Schüler sitzen die Urlauber auf kleinen grünen Stühlen. Jeweils stehen fünf Gläser des guten Tropfens auf blumig verzierten Tischchen bereit. Die süßlich duftende Halle ist in mehr als einem Dutzend Klassen unterteilt. Die vorstehende Ungarin, die eigentlich Flamencokünstlerin ist, erklärt mit streng klingendem Akzent die Grundsorten: “Fino, Amontillado, Oloroso, Palo Cortado beziehungsweise Olorosso Dulce und ein cremigsüßer Pedro Ximénez.” Der später schlappe Tourist leert alle auf Ex. Die Dozentin stutzt: “Ich habe Durst”, kontert der ertappte Deutsche. “Dagegen gibt’s Wasser”, schnippt Bucsás Gnyörgni korrekt zurück: “Sagen Sie, wie schmecken die Sorten, sie wissen es ja schon!” Alle lachen – noch.

300 Jahre alte Sherry-Fässer des Bodega-Barons Byass

Die Sherry-Lehrerin legt los: Anbau, Herstellung, Oxidation, Mandel- und Hefearoma, Gärungsprozess und Kellertemperaturen, das volle Pensum; obwohl sie bereits beim Museumsrundgang viel Wissenswertes parat hält. Sie zeigt 300 Jahre alte oder von prominenter Hand signierte Fässer: Hollywood-Größen wie Steven Spielberg und Orson Welles sowie Künstlerlegende Picasso sind dabei. Der Gründer der Bodega persönlich, Gonzales Byass, posiert hingegen stoisch als Statue, platziert zwischen Kathedrale und seinem Lebenswerk.

Anbau, Herstellung, Oxidation, Mandel- und Hefearoma, Gärungsprozess und Kellertemperaturen, das volle Pensum; obwohl sie bereits beim Museumsrundgang viel Wissenswertes parat hält. Sie zeigt 300 Jahre alte oder von prominenter Hand signierte Fässer:

Historisch: Sherry-Wein-Fässer in der Bodega Gonzales

Andalusische Wein-Kultur: Alles ohne maurische Einflüsse kaum denkbar

Unweit davon thront die Camera Obscura oben in der Festungsanlage und lockt Touristen die Steinstufen hinauf. Noch spannender ist die aufregende Geschichte des mächtigen Gemäuers. In Jerez de la Frontera verlief die umkämpfte Grenze zwischen Okzident und Orient. Die Muslime unterliegen der Reconquista, die bis 1492 andauert. Ihre kulturellen Schätze haben sich die christlichen Sieger einverleibt. Expertin Maria kennt die Details: “Von der Handwerkskunst über die Pferdezucht bis hin zur Herstellung des für die Hitze Andalusiens geeigneten Sherrys”, das Alles sei ohne maurische Einflüsse kaum denkbar. In der im 12. Jahrhundert durch die Berber-Dynastie der Almoraviden erbauten Festung zeigt sie die Ölmühle. “Damals war Jerez für köstliche Oliven berühmt”, klärt Maria auf. Vom höchsten Turm, der von spanischen Königen des Mittelalters okkupierten Wehrburg, eröffnet sich derweil der Ausblick auf die fruchtbare Hügellandschaft vor den Toren der Stadt.

Maria erzählt über die wechselhafte Geschichte von Jerez in Andalusien, Provinz Cadiz

Jerez: Guide Maria erklärt die Ölmühle in der Festung

Wirt Pepe Cabbalero lässt als Durstlöscher vorab Rebujito servieren

Kreisende Geier und nistende Störche prägen sich auf der Fahrt nach El Rocio ein. Und nicht allein Wallfahrer der Heiligen Jungfrau von El Rocio kehren ins Restaurant Blanca Paloma ein. Die Küche, ein Traum aus bodenständiger Landkost: Iberisches Schwein trifft, gebettet auf dicken Bohnen und pürierten Knoblauch-Tomaten-Tunken, auf Meeresfrüchte. Wirt Pepe Cabbalero lässt als Durstlöscher Rebujito servieren – Fino mit Limettenwasser. Auf Wunsch milden Manzanilla auf Eis mit Orange. “Im September ist Erntezeit, dann wird das auf den Festen getrunken”, sagt Pepe. “Nach der Ernte wehen im Winter die roten Fahnen auf den Finka-Dächern.” Als Hinweis auf privaten Mostverkauf, fügt el Patrón hinzu.

Zur Weißen Taube: Weinberge im Hintergrund bei Jerez in Cadiz, Andalusien, Spanien, Foto: Robert Niedermeier

Zur Weißen Taube: Weinberge im Hintergrund

Entrückt wirkendes Heiligen-Porträt im Zwielicht

Das üppige Mahl, bestückt mit ungezählten Ración-Gängen und Sherrysorten von hellherb bis dickflüssigsüßdunkel, neigt sich dem Ende zu. “Eine Überraschung”, sagt Pepe noch, führt in den Nebenraum. Sein still vor sich hin lächelnder Kellner löscht das Licht, plötzlich singt Pepe beseelt vom Glauben, gutem Essen und Sherry die Hymne für die auch Blanca Paloma, weiße Taube, genannte Heilige: “Olé – olé, olé, olé…”! Die Szenerie wirkt okkult, mündet in eine Flamme am Ende des Raums, die das entrückt wirkende Heiligen-Porträt optisch ins Zwielicht taucht. Leibhaftig erlebbar vermengen sich uralte Mythen der Goten, orientalische Geheimnisse und Flamenco kultivierende Gitano-Bräuche mit päpstlich-katholischer Religion.

Paloma Blanca: Leibhaftig erlebbar vermengen sich uralte Mythen der Goten, orientalische Geheimnisse und Flamenco kultivierende Gitano-Bräuche mit päpstlich-katholischer Religion. Foto: Robert Niedermeier

Paloma Blanca: Rast für Wallfahrer mit Geschmack

Einen Sherry, nicht drei! Missverständnisse in alter Tradition

Andalusier sind stolz auf ihre multikulturelle Tradition, und Jerez genießt seinen Status als Sherry-Urstätte. Doch hartnäckig kursiert ein albernes Gerücht. Trinkfreudige Briten könnten das Wort Jerez nicht artikulieren. Deshalb Sherry … Im Restaurant Trafalgar skizziert César Saldaña, ein echter Starkwein-Beamter, den etymologischen Ursprung des arabischen Wortes “Sherrish”. Als Sommelier Juan hellen Fino nachgießt, gibt der Fachmann sogleich eine Anekdote kund. “Sherry bitte, dry!” hätte er in einer deutschen Hotelbar bestellt: “Obwohl ich alleine da war, bekam ich drei hingestellt.” Ein alter Witz, und nachdem die Hitze des Tages, vom Westwind des Poniente verweht, der Dämmerung weicht, hat der allzu durstige Deutsche aus der Sherry-Schule etwas neu dazu gelernt: Zuviel des Guten kann Urlaubsfreuden hemmen. Doch eins sei sicher: “Morgen geht die Sherry-Tour weiter.”

Unweit der Königlichen Reitschule: Sandemann in der Sherry-Stadt Jerez

Unweit der Königlichen Reitschule: Sandemann

Als Sommelier Juan hellen Fino nachgießt, gibt der Fachmann sogleich eine Anekdote kund.

Restaurant Trafalgar: Juan gießt einen hellen Fino nach

Über Reiserobby

Robert Niedermeier, Journalist (Reise, Lebensart, Gesellschaft)
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